Vers une restauration collective plus responsable

13 octobre 2017 par Mathieu BOUYER Fiches pratiques 48 visites
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Description brève

L’écoligne est à l’origine une initiative des élèves-ingénieurs du département Génie Energétique et Environnement (GEN) sensibilisés au développement durable. Depuis 4 ans, un partenariat est en place entre la Direction des Restaurants et ces élèves de 3e année dans le cadre de projets d’enseignement appliqués aux enjeux DD&RS de l’établissement.

Depuis 2014, les étudiants se sont mobilisés sur différents aspects :

- Ils ont effectué une veille des éco-labels et certifications touchant à la restauration collective, ainsi qu’une étude de l’offre des coopératives et producteurs locaux, en vue du renouvellement de l’accord-cadre sur la fourniture des denrées alimentaires.

- Ils ont activement contribué à l’élaboration de nouveaux menus en collaboration avec les chefs et cuisiniers, pour réduire l’apport de protéines animales et améliorer les qualités gustatives et organoleptiques des repas avec plus de produits de saison et plus locaux.

- Ils ont porté plusieurs actions de sensibilisation auprès des utilisateurs des restaurants (lutte contre le gâchis alimentaire, concours de recettes, alimentaire plus saine et moins carnée...)

- Ils ont eux-mêmes préparer puis distribuer les repas à leurs camarades après une formation aux normes sanitaires...

Éléments facilitateurs pour l’initiative

Portage des enseignants pour une pédagogie active via les projets d’enseignement appliqués aux enjeux DD&RS de l’établissement (approche compétences CTI).

Portage fort des services (direction des restaurants, direction du patrimoine et développement durable, cellule des achats publics)

Relais des associations étudiantes de sensibilisation DD

Freins, difficultés rencontrées et solutions

Plusieurs années de travail avant de percevoir les premiers effets concrets.

Bilan

Diminution de près de 40% des émissions de GES du secteur alimentation (denrées alimentaires) entre 2014 et 2016 passant de 400 à 230 teq.C.

Diminution de 42% de la production de déchets organiques entre 2013 et 2016 passant de 77 à 42 tonnes, soit l’équivalent de 80 000 repas par an.

Impact réel sur les équipes de restauration en termes de motivation.

A partir de la rentrée 2016, l’éco-ligne fut testée de manière pérenne. La forte demande des étudiants a permis de passer de 30 à 400 repas / jour sur l’année.

A terme la direction des restaurants souhaite généraliser les principes de l’éco-ligne sur l’ensemble des lignes de restauration.

Commentaires

D’autres actions portées par la direction des restaurants viennent compléter celles des étudiants :

- La formation des équipes aux nouvelles techniques et aux nouveaux styles de cuisine.

- De nouveaux aménagements et l’achat d’équipements à faible consommation d’eau et d’énergies

- La mise en place d’un tri sélectif, d’un système de compostage et de valorisation des fermentescibles plus efficaces.

- Des actions régulières d’information-consultation des personnels techniques et administratifs pour améliorer le fonctionnement du service.

Contacter l’auteur

Une initiative de l’association CIRSES avec un résau de partenaires